Tous les bienfaits des légumineuses

DE NOMBREUSES VERTUS NUTRITIONNELLES 

Sans gluten et riche en protéines, le Haricot Tarbais se révèle être l’allié indispensable d’un régime alimentaire équilibré au quotidien. En effet, il regorge de minéraux et de vitamines, et parce qu’il procure rapidement une sensation de satiété, il sera fortement apprécié de celles et ceux qui souhaitent manger moins ! Riche en protéines végétales, il offre les avantages de la viande, notamment une haute teneur en fer, sans les inconvénients des matières grasses. Par ailleurs, il possède un faible indice glycémique.

LÉGER EN BOUCHE & DIGESTE

De plus, ce grain sec à la forme originale possède une peau fine qui le rend extrêmement léger en bouche, fondant et digeste. Il n’éclate pas et ne s’écrase pas en purée durant la cuisson. Sa peau fond avec la chaleur dans une intense onctuosité. Une tenue exceptionnelle à la cuisson confère au Haricot Tarbais une qualité appréciée pour toutes les recettes de mijotés. Des préparations les plus rustiques aux plus raffinées, le Haricot Tarbais s’accommode de mille et une façons. Voici une sélection de recettes gourmandes et équilibrées, idéales pour les belles journées ensoleillées de fin d’été et de la rentrée. J.B.

Guacamole de Haricots Tarbais

Pour 4 personnes – Préparation : 15 mn – Cuisson 1 h – Attente : 12 h

Ingrédients

• 150g de Haricots Tarbais secs

• 300g de chair d’avocat

• 1 douzaine de tomates cerise

• 3 tiges de coriandre

• 1 citron vert

• 1 petit piment

• 2 càs d’huile d’olive

• 1 oignon rouge

• Sel et poivre

Préparation

Faire tremper les Haricots Tarbais une nuit dans 2 fois et demie leur volume d’eau. Puis changer l’eau et les blanchir pendant 1 heure. Les égoutter et laisser refroidir.

Presser le citron pour obtenir 2 càs de jus.

Mixer le piment, l’oignon et la coriandre. Ajouter les Haricots Tarbais et mixer jusqu’à obtenir une pâte grossière. Ajouter alors l’avocat, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer selon votre goût et mixer jusqu’à obtenir une pâte pas trop lisse.

Déposer le guacamole sur un plat.

Couper les tomates cerise en petits quartiers et les répartir sur le guacamole.

Décorer de quelques feuilles de coriandre, de tranches très fines d’oignon rouge et de quelques Haricots Tarbais cuits, avant de le déguster servi avec des quartiers de citron vert.

Mousse froide de Haricots Tarbais tempura

x10 – Préparation : 1 h – Cuisson 20 mn

Ingrédients

• 50g jambon de pays

• 500g de pied de veau

• 200g de couenne

• 250ml de crème pasteurisée

• 2 œufs

• 250g d’haricots tarbais

• 250g de mâche

• 200g de carottes

• 50g de céleris en branches

• 250g de persil, de cerfeuil, de ciboulette, d’estragon

• 100g d’oignons

• Gousse d’ail rose de Lautrec

• 1 dl vinaigre balsamique

• 2 dl d’huile de noix

Préparation

Réalisation de la mousse : Mettre les haricots tarbais à tremper la veille. Blanchir fortement les couennes et le pied de veau. Blanchir les haricots tarbais, les mettre en cuisson avec la garniture aromatique (carottes, ail rose de Lautrec, oignons, bouquet garni), les couennes parsemées de fines herbes (ciboulette, estragon, persil) hachées, roulées et ficelées, et le pied de porc. En fin de cuisson, égoutter les haricots tarbais, réduire en purée et laisser refroidir.

Monter la crème fouettée et incorporer délicatement dans la purée.

Détailler le pied de porc en petits cubes et incorporer à la mousse. Monter les mousses dans des cercles. Faire prendre au froid.

Détailler le jambon en julienne.

Préparer la salade avec une vinaigrette.

Préparation de la Tempura : mélanger les œufs avec un peu d’eau froide, ajouter la crème de riz et obtenir une pâte fluide, assaisonner. Détailler les couennes et les frire.

Dresser sur une assiette, une mousse de haricots tarbais, rajouter de la salade sur laquelle vous verser les lamelles de jambon de pays et la tempura.

Salade de Haricots Tarbais & quinoa

Pour 4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson 1h15 mn – Attente : 12h

Ingrédients

• 150g de Haricots Tarbais secs

• 90g de quinoa rouge (ou blanc)

• 1 petite carotte

• 6 radis

• 120g de chou chinois

• 1 oignon nouveau (le blanc et le vert)

• 3 ou 4 tiges de coriandre

• 2 tiges de thym-citron frais

• 1 gousse d’ail

• 3 càs d’huile tournesol (ou une autre huile neutre)

• 1 càs de sauce soja

• 2 càs de vinaigre de cidre

• Sel et poivre

Préparation

Faire tremper les Haricots Tarbais une nuit dans 2 fois et demie leur volume d’eau. Puis changer l’eau et les cuire pendant 1 heure. Les égoutter et laisser refroidir.

Préparer la sauce. Peler et presser l’ail au presse ail, puis déposer la pulpe obtenue dans un bol, ajouter l’huile, la sauce soja et le vinaigre, mélanger bien le tout. Filmer le bol et réserver jusqu’au moment de servir la salade.

Faire cuire le quinoa en suivant les indications portées sur l’emballage. L’égoutter et laisser refroidir.

Couper le chou en lanières d’1/2 cm, le blanchir en le plongeant 1minute dans de l’eau bouillante. L’égoutter immédiatement.

Hacher grossièrement la carotte, les radis et l’oignon nouveau. Les mettre dans le bol d’un mixeur et mixer jusqu’à obtenir un hachis assez fin.

Effeuiller la coriandre et le thym-citron.

Couper les tomates cerise en 2 ou en 4.

Verser tous les ingrédients dans un plat, fouetter la sauce puis la disposer sur la salade et déguster sans attendre.

Terrine de Haricots Tarbais aux tomates séchées

Pour 4 personnes – Préparation : 25 mn – Cuisson 1 h – Attente : 12h+12h

Ingrédients

• 50 gr de Haricots Tarbais secs

• 3 litres de bouillon de légumes corsé

• 150 gr de tomates séchées à l’huile

• 1 gros bouquet d’herbes du jardin(cerfeuil, persil, basilic, roquette, etc.)

• 3 gr d’agar-agarSel et poivre du moulin

Préparation

La veille, réhydrater les Haricots Tarbais dans une eau froide non calcaire pendant toute une nuit.

Cuire les Haricots Tarbais dans 2 litres de bouillon à petits frémissement pendant1 heure (éviter le gros bouillon pour éviter qu’ils ne s’abîment).

Nettoyer et ciseler le bouquet d’herbes. Tailler en brunoise les tomates.

Égoutter les Haricots Tarbais et les laisser refroidir.

Porter à ébullition l’agar-agar dans le litre de bouillon restant, puis le laisser également refroidir (il doit être froid mais encore liquide).

Dans un saladier, verser les Haricots Tarbais, les herbes et les tomates. Verser le litre bouillon refroidi qui contient l’agar-agar. Mélanger.

Verser le tout dans une terrine et laisser prendre 12 heures au frigo.

Crème de Haricots Tarbais & Tataki de thon rouge

Pour 4 personnes – Préparation : 20 mn – Cuisson 20 mn

Ingrédients

• 1 bocal de Haricot Tarbais au naturel de 750 g

• 320 g de thon rouge

Pour la gelée :

• 3 g de gélatine

• 200 g de dashi (10 g de dashi et 200 g d’eau)

• 25 g de sauce soja

• 10 g de jus de citron

• 1 càc ail haché et de gingembre haché

• 10 g de sucre

Pour la marinade :

• 50 g de sauce soja

• 1 càc ail haché et de gingembre haché

Pour la crème de Haricot Tarbais :

• 10 g de sauce soja

• 5g de wasabi-100g de crème-eau et dashi

Pour la décoration :

• 2 gousses ail en chips

• 1 càs noix de cajou et de ciboulette.

• Feuilles de salade

Préparation

Préparer la marinade avec le soja, l’ail et le gingembre. Faire mariner le thon rouge 20 min et placer au réfrigérateur.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, dashi, sauce soja, ail, gingembre et sucre. Puis ajouter la gélatine et le citron. Passer au chinois, verser sur une assiette et réserver au réfrigérateur. Égoutter les Haricots Tarbais, et les faire cuire avec le dashi. Mélanger la moitié des Haricots Tarbais à la crème, la sauce soja et le wasabi. Mixer et placer au réfrigérateur. Frire l’ail en chips. Sortir le thon et retirer la marinade. Saisir à l’huile d’olive sur feu vif 1 minute et placer immédiatement au réfrigérateur pour arrêter la cuisson.

Trancher le thon et poser-le en rosace au centre de l’assiette. Avec une poche à douille, décorer avec la crème de Haricots Tarbais. Mélanger les Haricots Tarbais restants avec de l’huile d’olive et dresser avec l’aneth, les noix de cajou, la ciboulette, la salade.

Saumon & Haricots Tarbais

Personnes 2

Temps de cuisson : 100 minutes

Niveau : Attente : 12h

Imprimer la recette

Ingrédients

• • 2 pavés de saumon
• • 400 g de Haricots Tarbais cuits au naturel
• • Une tasse de petites olives
• • 2 tomates ou une quinzaine de tomates cerise
• • 1 oignon rouge-Basilic
• • 1 gousse d’ail
• • 280 g d’artichauts marinés
• • Sel poivre
• • Pour la cuisson du saumon : thym et filet de jus de citron

Préparation

Si vous utilisez des Haricots Tarbais secs : La veille, faire tremper les Haricots Tarbais toute la nuit dans l’eau froide. Le lendemain matin, les égoutter. Dans une casserole, verser de l’eau froide et porter à ébullition. Laisser cuire environ 1 heure à feu doux et saler à mi-cuisson.

Cuire le saumon en papillotes : Pour cela, préchauffer le four à 180°. Déposer les pavés de saumon dans de l’aluminium. Assaisonner de thym frais et d’un filet de jus de citron. Refermer le papier d’aluminium et cuire au four à 180° pendant 30 minutes.

Pendant la cuisson des pavés de saumon couper les tomates cerise en deux. Découper grossièrement vos artichauts préalablement égouttés. Dans une poêle, faire revenir l’oignon avec un peu d’huile d’olive. Ajouter les Haricots Tarbais. Cuire 2 minutes puis ajouter le reste des ingrédients. Laisser cuire environ 5 minutes et assaisonnez. Servir les Haricots Tarbais dans une assiette et déposer les pavés de saumon dessus.