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Croquettes de chou-fleur

3 personnes – Préparation : 30 min – Cuisson : 20 min – Recette d’Angèle Ferreux Maeght.

Ingrédients

Pour les croquants

1 chou-fleur

½ l de boisson de noisette

4 c. à soupe de farine de riz

300 g de noix de coco râpée

85 g de flocons de sarrasin

1 c. à soupe de piment d’Espelette

1 c. à soupe de sésame

1 c. à soupe de sucre complet (de noix de coco idéalement)

Sel gris, poivre

Pour la sauce

1 mangue bien mûre

Le jus d’1 citron

1 petit piment frais

2 c. à soupe de tamari

Préparation

• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• À l’aide d’un couteau, retirez la base du chou-fleur et divisez-le en bouquets réguliers.

• Dans un bol, mélangez la boisson de noisette avec la farine de riz. Réservez.

• Dans un second bol, mélangez les ingrédients restants pour faire une chapelure.

• Trempez les bouquets de chou-fleur d’abord dans le mélange liquide puis dans la chapelure. Déposez-les ensuite dans un plat allant au four et faites cuire 30 minutes.

• Préparez la sauce en mixant la mangue avec le jus de citron, le piment et le tamari et présentez-la avec les croquants de chou-fleur.

Roulade de courgette au maïs sur un lit de flocons d’orge

4 personnes – Préparation : 30 mn – Cuisson : 35 mn Recette de Jean Montagard

Ingrédients

Pour la roulade de courgette

1 courgette

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

50 g d’oignon

1 pincée d’herbes de Provence

250 g de courge butternut

100 g de semoule de maïs

Pour les flocons d’orge

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

150 g de poireau

+ les parures de la courgette

1 cube de bouillon de légumes

150 g de flocons d’orge

10 cl de crème de soja

Sel, Hot Pepper

Pour la crème d’ail

3 gousses d’ail

½ cuil. à café de miso

10 cl de crème de soja

5 cl d’eau

1 cuil. à café de tamari

Sel, Hot Pepper

Préparation

• Préparer les roulades de courgette. À l’aide d’une mandoline, détailler 8 belles tranches de courgette dans le sens de la longueur, d’environ 2 mm d’épaisseur.

• Les plonger 2 minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante, les rafraîchir aussitôt.

• Dans une cocotte sur feu moyen, faire chauffer l’huile d’olive et mettre à rissoler 2 à 3 minutes l’oignon ciselé, ajouter les herbes de Provence, puis la brunoise de courge. Laisser rissoler encore 3 minutes, puis verser 25 cl d’eau.

• Amener à ébullition et ajouter la semoule de maïs. Rectifier l’assaisonnement, laisser cuire 3 à 4 minutes à petit feu en remuant de temps en temps.

• Pour les flocons d’orge, dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et laisser suer à petit feu les légumes (poireaux et courgettes) taillés en paysanne 3 minutes, puis ajouter 25 cl d’eau, le cube de bouillon et l’assaisonnement en sel et Hot Pepper.

• À ébullition, verser les flocons d’orge et faire cuire 5 minutes à petit feu avec un rond de papier, puis ajouter la crème de soja et laisser cuire encore 2 minutes.

• Pour la crème d’ail, faire cuire pendant 6 minutes les gousses d’ail dans un peu d’eau frémissante avec le miso, puis 5 minutes dans le mélange crème de soja et eau. Mixer et assaisonner de tamari, sel et Hot Pepper.

• Pour monter les roulades, poser à plat les tranches de courgette, répartir dessus la semoule de maïs et enrouler chaque tranche de courgette.

• Répartir les roulades de courgette sur les flocons d’orge, enfourner 5 minutes à 180 °C (th. 6), recouvert de papier sulfurisé.

• Servir la crème d’ail chaude en accompagnement.

Aubergines farcies au quinoa et aux asperges

4 personnes – Préparation : 45 minutes – Cuisson 30 minutes – Recette de Bernard Laurance

Ingrédients

300 g de quinoa cuit

4 aubergines pas trop grosses

3 branches de céleri

1 botte d’asperges vertes

2 petits oignons

2 gousses d’ail

150 g de châtaignes cuites,

en bocal

50 g de noix

1 petit bouquet de ciboulette

Huile d’olive

Sel, poivre

Préparation

• Faites cuire votre quinoa pour en avoir, en gros, 300 g. S’il y en a plus ou moins, cela n’a pas vraiment d’importance. Il faut aussi ajuster à votre goût.

• Coupez en petits morceaux 2 aubergines. Coupez les deux autres en deux dans la longueur et prélevez la chair à la cuillère afin de les vider, pour permettre ainsi de les farcir ultérieurement.

• Coupez la chair obtenue en morceaux. Mettez de côté les aubergines coupées en deux et vidées. Placez la chair en morceaux et les aubergines coupées également en petits morceaux dans une poêle avec 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

• Faites-les cuire sur feu doux jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Cela peut prendre 15 à 20 minutes. Il faut mélanger régulièrement pour qu’elles ne brûlent pas dans le fond de la poêle. Videz les aubergines dans un récipient.

• Sans laver la poêle, ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, placez les asperges coupez en morceaux de 3 cm et les branches de céleri sans feuilles coupées finement. Faites dorer sur feu modéré en remuant avec une cuillère. Les asperges et le céleri doivent se colorer légèrement. Réservez à ce moment dans le récipient avec les aubergines cuites.

• Coupez l’oignon en petits morceaux et hachez finement les gousses d’ail. Placez le tout dans la poêle vidée avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Faites-les dorer sur feu modéré. Versez alors dans le récipient. Ajoutez également le quinoa cuit et les marrons coupés en morceaux. Ciselez la ciboulette. Salez et poivrez à votre goût. Terminez en ajoutant les noix en morceaux. Mélangez bien, la farce est prête.

• Placez les demi-aubergines vidées dans un plat allant au four. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Faites cuire 25 à 30 minutes à 190 °C (th. 6).

• Quand elles sont cuites et tendres, placez la farce au centre de chacune d’elles. Comme tout est cuit, il ne restera plus qu’à les placer à four chaud une quinzaine de minutes au moment du repas. Terminez en ajoutant un peu de poivre du moulin et de la ciboulette fraîchement ciselée.

Makis au sésame et aux crudités

4 personnes – Préparation : 20 min – Cuisson : 35 min – Recette d’ Alice Greetham

Ingrédients

800 ml d’eau

300 g de riz à risotto (de variété Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano)

1 c. à s. de purée de sésame noir (ou, à défaut, de purée de sésame demi-complet)

2 c. à s. de graines de pavot

1 belle carotte pelée

1 concombre épépiné

2 avocats, pelés et dénoyautés

50 g d’un mélange de jeunes pousses

8 feuilles de nori.

Préparation

• Quelques heures avant de réaliser vos makis, verser l’eau et le riz dans une casserole, et faire cuire à feu doux et à découvert jusqu’à absorption de l’eau (35 minutes environ), en mélangeant fréquemment.

• Hors du feu, incorporer la purée de sésame et les graines de pavot et laisser refroidir.

• Découper la carotte, le concombre et l’avocat en bâtonnets fins.

• Placer une feuille de nori sur la natte en bambou, près du bord (mais pas complètement non plus). Étaler le riz assez finement jusqu’aux trois quarts (s’assurer qu’il y en a également sur les bords).

• À peu près au milieu de la feuille recouverte de riz, et dans le sens de la longueur sur 5 cm environ, disposer quelques feuilles de salade, des bâtonnets de carotte, de concombre et d’avocat.

• Rouler votre maki en démarrant par le côté le plus proche de vous, puis le sceller avec de l’eau. Laisser reposer votre maki quelques minutes avant de le découper selon la taille souhaitée.

• Conserver au frais (et filmer, pour les odeurs !) avant de servir.

• Accompagner vos makis de lamelles de gingembre mariné, de wasabi et de tamari.

Spaghettis de courgettes sauce napolitaine

2 personnes – Préparation : 30 min – Recette de Marie-Sophie L.

Ingrédients

3 courgettes selon la grosseur

1 tasse 1/2 (360 ml) de sauce napolitaine

Ustensile utile : Une mandoline à julienne ou un excellent couteau ou un couteau économe

Pour la sauce napolitaine :

1 tasse (150 g) de tomates coupées en dés, épépinées

10 g de tomates séchées puis pulvérisées en poudre dans un miniblender ou un moulin à céréales

100 g de poivron coupé en

morceaux, éventuellement pelé

1/2 oignon rouge (ou 1 belle échalote) coupé en morceaux

2 cuil. à s. d’huile d’olive

1 cuil. à s. de sirop d’agave cru

2 cuil. à s. de basilic frais ou 1 goutte d’huile essentielle

ou 2 cuil. à café de basilic séché

1 cuil. à soupe d’origan frais ou 1 cuil. à café d’origan séché

ou d’herbes de Provence

1 petite gousse d’ail hachée (facultatif)

1/2 cuil. à café de sel

1 pointe de poivre de Cayenne

Préparation

• Aujourd’hui, transformons des courgettes en spaghettis en moins de temps qu’il n’en faut pour faire bouillir l’eau des pâtes.

• Détaillez les courgettes en spaghettis à l’aide de la mandoline, ou en tagliatelles avec un simple couteau économe.

• Si vous les destinez à être dégustées avec de l’huile d’olive et une pointe d’ail, avant de découvrir mon Pesto d’hiver, vous pouvez les attendrir en les massant avec un peu de sel, puis les presser entre vos mains pour les faire dégorger et les assouplir.

• Au contact de la sauce napolitaine bien égouttée, les spaghettis s’attendrissent en perdant de l’eau, tout en restant al dente.

Pour la sauce :

• Jetez-y les tomates séchées, les tomates fraîches, les poivrons, ainsi que les autres ingrédients, et votre sauce napolitaine sera prête en quelques minutes. Ne me dites pas qu’après ça vous aurez encore envie de les faire mijoter dans une poêle !

• Prenez soin d’égoutter votre préparation quelque temps sur une passoire si elle semble trop liquide.